Пароконвектомат (в Германии – kombidämpfer, kombi-dämpfer, combi dämpfer, в Швейцарии – kombi-steamer или просто kombi, в Англии и США – combi steamer, в России также – комбинированная пароконвекционная печь) – это уникальное и универсальное высокотехнологичное тепловое оборудование, без которого сегодня сложно представить деятельность профессиональных кухонь предприятий общественного питания или гостинично-ресторанного бизнеса (HoReCa).
Первый пароконвектомат был создан компанией Burger Eisenwerke (изначально Burger Hütte) в конце 1960-х годов. С 1973 года молодые инженеры компаний Rational и Küppersbusch повторили идею совмещения при готовке сухого жара с паром и начали разработки своих устройств, первые модели которых были представлены на выставке Internorga во Франкфурте-на-Майне, что, несомненно, произвело революцию в технологиях для профессиональной кухни.
Внедрение пароконвектоматов в кулинарные процессы позволило существенно сократить используемые площади за счет уменьшения количества аппаратов для тепловой обработки, следствием чего явилось снижение потребления электроэнергии. При этом улучшилось качество кулинарных изделий, а поварам удавалось получать более сочные блюда и в больших количествах.
Ошибкой изобретателей пароконвектоматов было отсутствие серьезной патентной защиты технологии, и в результате с конца 1970-х годов инженеров невозможно было остановить в воспроизводстве данной идеи под новыми брендами. События сменяли друг друга молниеносно.
В 1975 году основана компания ELOMA в Германии, и до 1980 года на рынок успевает выйти первая серия ее пароконвектоматов.
В 1981 году компания Lainox из Италии запустила в производство первую конвекционную печь, а в 1983 году – программируемый пароконвектомат, способный работать как на электрических, так и на газовых энергоносителях, с программируемым цифровым управлением.
В 1987 году компания Alto-Shaam из США, наблюдая за растущей потребностью в том, чтобы кухни стали эффективнее, начала производство своих пароконвектоматов.
В 1993 году компания UNOX из Италии выпускает первый пароконвектомат, представляющий собой 5-тиуровневую модель, оснащенную технологиями инжекторной системы и равномерного распределения горячего воздуха в рабочей камере, в 1996 году – свой первый газовый пароконвектомат, благодаря чему выходит на мировой рынок и завоевывает его.
Далее в новый сегмент рынка вошло множество компаний, а сегодня их уже более 50 по всему миру, хотя в это число включены поставщики, выпускающие оборудование других изготовителей под собственной торговой маркой, например, Metos AB (Финляндия), МВМ (Италия), SILKO (Италия).
На протяжении всей истории между производителями пароконвектоматов происходит постоянная борьба за:
- непревзойденное качество;
- уменьшение габаритов оборудования с одновременным сохранением объема рабочей камеры и увеличением возможного количества приготовляемых блюд;
- экономию расходуемых энергии и воды;
- создание самых продвинутых программ приготовления блюд и расширение числа рецептов;
- патенты на инновационные технологии от улучшения равномерности прогрева и регулирования микроклимата с процентной точностью до вывода пара из камеры.
С каждым годом пароконвектоматы становятся все «умнее и умнее». И безоговорочно в моду со скоростью света ворвались пароконвектоматы, снабженные технологией «CleanJet» ® – полностью автоматической системы очистки, обеспечивающей идеальную чистоту и гигиену оборудования.
Таким образом, изобретение пароконвектоматов позволило усовершенствовать процесс приготовления пищи путем осуществления до 70% всех операций тепловой обработки продуктов, заменить несколько видов дорогостоящих и энергоемких аппаратов (пароварки, жарочные шкафы, конвекционные печи, электроварки, плиты, сковороды, пищеварочные котлы), стабилизовать качество блюд и обеспечить безопасность, удобство и простоту их приготовления. Ресурсосберегающие и экономичные решения по оптимизации расходов предприятий общественного питания способствовали повышению их рентабельности.
Сейчас в мире найдется немного профессиональных кухонь, где не применяются пароконвектоматы.
Без появившихся в России в начале XXI века пароконвектоматов не обходятся ни рестораны, ни кафе, ни столовые, ни предприятия питания гостиничного бизнеса. Еще в 1998 году экспериментально было выявлено, что недостатком эксплуатации пароконвектомата на морских судах являлось отсутствие возможности сохранять работоспособность при длительных статических наклонах. Но решение технических задач полезных моделей решило эту проблему, и теперь даже на российских подводных лодках нового поколения на камбузе дежурят пароконвектоматы.
Можно сказать, что революция на кухнях завершилась полной победой этой невероятной технологии.
