На протяжении многих веков человек готовил пищу на огне и не знал проблем с управлением кулинарными процессами. Попробовал мясо на вкус – готово или же ещё немного подержать над углями – вот и вся задача.
Со временем деятельность по приготовлению пищи прогрессировала: появлялись специализированная посуда и кухонная техника (плиты, духовые печи, варочные панели, пароварки, грили).
С этих пор вопрос контроля за технологиями поварского искусства возымел серьезное значение. Как приготовить мясо, рыбу, птицу, сохранив сочность и получив аппетитную корочку? А если нужно накормить не двух-трех человек, а, допустим, несколько десятков гостей, которых пригласили на свадьбу? Как обеспечить высокое качество блюд для большого числа посетителей ресторана?
На момент начала 70-ых годов XX века самыми продвинутыми производителями выпускались духовки с конвекцией, где в рабочей камере устанавливались вентиляторы, равномерно распределяющие тепло от нагревательных элементов по всему объёму жарочного шкафа. Однако запекание не является единственным способом приготовления во всех существующих рецептах блюд.
Особо нежными получались продукты, приготовленные на пару. Такой способ сохраняет витамины и цвет овощей для гарнира, но не позволяет получить хрустящую корочку.
Мечта поваров начала сбываться в 1976 году, когда компания RATIONAL из Германии совершила революционный прорыв в создании технологического оборудования для индустрии. Немецкие инженеры совместили две технологии: конвекцию и пар в одном устройстве, которое называли kombidämpfer (прим.: с немецкого языка от слова «комбинирование») или heißluftdämpfer (прим.: в дословном переводе с немецкого – «устройство подачи и регулирования горячего воздуха»). В России за этим устройством закрепилось название – пароконвектомат. Помимо того, что появилась возможность одновременно использовать в процессе приготовления пар и конвекционный жар, пропорции их интенсивностей регулировались.
Во-первых, одно устройство заменило целый ассортимент техники для поваров, освободив значительное пространство на кухнях. В дополнение вместо одного противня с блюдами стало возможным готовить разные шедевры кулинарного искусства на нескольких уровнях.
Во-вторых, встроенный в аппарат процессор позволил с невероятной точностью измерять параметры внутри рабочей камеры и корректировать их в зависимости от рецепта: температура, влажность (наличие и интенсивность пара), время всего приготовления контролируются автоматически. В память процессора закладывались различные режимы в рамках одного рецепта, программы которых запускались нажатием одной кнопки. Автоматический контроль за процессом и создание библиотеки рецептов разгрузили поваров, не повлияв на качество блюд.
И, в-третьих, «вишенка на торте». Сначала RATIONAL, а затем и другие производители: UNOX, Abat, Convotherm, GASTRORAG, Smeg, Radax, PRIMAX, Retigo, Apach – снабдили свои пароконвектоматы встроенной системой автоматической очистки (мойка и ополаскивание) рабочей камеры и внутренних систем нагревательных элементов. При этом в процессе мойки параллельно отмывались противни и использованные гастроёмкости. А самое важное, что система очистки существенно увеличивала срок безаварийной работы пароконвектомата.
Повторяя технологию посудомоечной машины, система в пароконвектоматах последовательно использует моющее и ополаскивающее средство, и в зависимости от степени загрязнения камеры оператор (работник предприятия общественного питания) выбирает необходимый режим очистки. Мойка, ополаскивание и сушка (средняя продолжительность которых составляет около двух часов) происходят без участия человека, что обеспечило также экономию времени.
Инженеры RATIONAL разработали специализированные моющие и ополаскивающие средства (жидкие и в таблетках), без использования которых очистка не выполнима. В Россию такие средства поставлялись с 2003 года вместе с пароконвектоматами. Но на текущий момент RATIONAL принял решение о прекращении коммерческой деятельности в России.
И если ранее пароконвектоматы по причине стоимости не были доступны большинству предприятий общественного питания, то сейчас они являются неотъемлемой частью кулинарного процесса в любом заведении.
А значит, вопрос очистки оборудования мог бы превратиться в серьезную проблему.
Повсеместно пользователи RATIONAL уже оценили по достоинству чистящие средства для пароконвектоматов, которые создала и выпускает компания RATIODEM.
По качеству средства RATIODEM ничем не уступают аналогам (в том числе и средствам RATIONAL) и позволяют владельцам пароконвектоматов сохранять свои аппараты в чистоте, продлевая срок их службы.
